Авторские рецепты / Пирожные

Данное пирожное — олицетворение французских десертов, как изысканное и тонкое искусство. А сочетание шоколада с мятой — это сказка. Так же отлично к нему подходят клубника или банан как, например, в шоколадном тортике. Так же есть тут секрет для лучшего визуального эффекта. По сути макарон — это миндальные печеньки, скреплённые кремом.

Так вот в случае с какао масса становится грубее. От этого вместо гладкого верха получается ребристый. Если хотите этого избежать, пропустите через сито раза три как минимум. Но мне, например, так больше нравится… В любом случае главное в этом рецепте соблюдение точных пропорций.

рецепт начинки:

• пучок мяты (200 грамм)
• 300 мл жирных сливок
• 10 грамм листового желатина
• 50 мл мятного сиропа
• 250 грамм молочного шоколада

делаем так:

Мяту варим со 100 мл сливок до закипания. Заранее желатин замочите в холодной воде. И уже в мягком состоянии введите в горячую смесь, венчиком перемешайте до растворения. Сварите отдельно ганаш молочного шоколада в пропорциях — 250 грамм шоколада и 200 мл сливок. Сливки доводим до кипения и вводим в шоколад, мешаем до растворения и откладываем ганаш. В смесь мяты со сливками и желатином добавляем сироп и пропускаем через мелкое сито. Смешиваем две смеси (первую с ганашом), остужаем и готово.

рецепт безе:

• 250 грамм миндалиной муки
• 300 грамм сахарной пудры
• 50 грамм какао порошка
• 220 грамм белка куриного яйца
• 300 грамм сахара
• 76 мл воды
• 5 грамм масляного зеленого красителя

делаем так:

Так как у нас пирожное двух цветов, то и составляющих смеси будет две. Одна классическая с красителем и вторая поплотнее с какао. После, две смеси смешиваем, заливая равномерно в кулинарный пакет.

1

Миндальную муку подсушите при 170 градусах около 7 минут. Для первой смеси понадобится 150 грамм миндальной муки и 150 грамм сахарной пудры. Их надо вместе несколько раз пропустить через мелкое сито.

2

Добавляем 55 грамм белка с 5 граммами красителя в смесь муки с пудрой. Мешаем до однородной массы, лучше всего получается специальной лопаткой в форме D.

3

Взбиваем 55 грамм белка на миксере насадкой «венчик». Как примет состояние «облака», вводим кипящий сироп из 150 грамм сахара и 38 мл воды. Для тонкости, сироп должен кипеть при температуре 118 градусов. И должна получиться густая итальянская меренга.

4

Перемешиваем две белковые массы до однородного состояния с помощью кондитерской лопатки и переходим ко второй смеси с какао…

5

В оставшиеся 100 грамм муки добавляем 50 грамм какао. Смешиваем со 150 граммами сахарной пудры и пропускаем через сито так же минимум три раза.

6

Вводим в смесь муки 55 грамм белка без красителя. Перемешиваем до однородной массы.

7

Взбиваем оставшиеся 55 грамм белка на миксере как в первый раз. Вводим так же сироп в пропорциях 150 грамм сахара и 38 мл воды. Готовую меренгу смешиваем с массой какао.

8

Две жидкие массы равномерно вливаем в кулинарный пакет, чтобы получилось две полоски цветов. Отсаживаем на противень ровными кругляшками. Желательно на силиконовый коврик (они поглощают жар и не дают прилипнуть массе безе).

9

Сушим около получаса и выпекаем при температуре 150 градусов — 15 минут.

10

Как остынут, забиваем начинкой, соединяем печеньки и кладём в сухой холодильник при вакуумных условиях где-то на полчаса. Они пропитаются и будут готовы принести вам гастрономические удовольствие.

bon appetite…